いつも忘れるのでメモ．以下で input.xlsx を input.csv に変換できる．環境は Debian GNU/Linux の libreoffice package．
% libreoffice --headless --convert-to csv:"Text - txt - csv (StarCalc)":44,34,76 --outdir . input.xlsx44,34,76 の意味は
- 44: Field Separator:
,(default: 44) - 34: Text Delimiter Field Separator:
"(default: 34) - 76: Character Set: Unicode (UTF-8) (default: 0 (System))
% libreoffice --headless --convert-to csv:"Text - txt - csv (StarCalc)" --outdir . input.xlsxのように Default でも input.csv は生成されるが日本語が全て ? になってしまう．ということで Character Set の指定が必要で，3つの Token を与える．詳細は https://wiki.openoffice.org/wiki/Documentation/DevGuide/Spreadsheets/Filter_Options のとおり．
追記 (2021/8/7)
csv (UTF-8)から xlsx への変換も同様に可能で，例えば以下．
% libreoffice --headless --convert-to xlsx --infilter="CSV:44,34,76" --outdir . input.csvなお，MS Excel で CSV を直接開くには，もとの CSV の文字コードが Shift_JIS でなければならないはずで，UTF-8 の CSV を MS Excel に読み込むには「データ→テキストまたはCSVから」でインポートする必要がある．